Científicos de Texas A&M desarrollan 'no nitrato

Jul 19, 2023

Noticias ganaderas Tecnología SmartNews

Por Colaboradores de AGDAILY Publicado: 24 de febrero de 2023

Imagine su carne curada favorita como carne seca, pepperoni o tocino sin nitrito de sodio agregado de ninguna fuente actualmente necesaria para el color y la vida útil. Wes Osburn de Texas A&M está haciendo exactamente eso.

Mientras que curar carnes con nitrato de sodio sintético es seguro y eficiente, Agrilife Today de Texas A&M comparte el trabajo que los profesores de carne están haciendo para brindar opciones alternativas.

Osburn, profesor asociado de ciencia de la carne en el Departamento de Ciencia Animal de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Texas A&M, se ha propuesto encontrar un método innovador para generar el óxido nítrico y el nitrito residual necesarios para curar productos cárnicos y avícolas, pero sin la adición de fuentes de nitrito naturales o sintéticas.

El curado convencional de la mayoría de los productos cárnicos procesados ​​implica agregar nitrito de sodio a la carne para conservarla y reducir el crecimiento potencial de bacterias como Clostridium botulinum o perfringens durante la cocción y el enfriamiento.

"Relacionado:Farm Babe: Nitritos y nitratos: ¿deberíamos preocuparnos por ellos en la carne?

Si bien curar carne con nitrito de sodio sintético es seguro y eficiente, el proceso se ha asociado durante mucho tiempo con problemas de cáncer. En respuesta a estas preocupaciones, los procesadores de carne han desarrollado productos cárnicos "sin curar" que "no contienen nitratos ni nitritos añadidos, excepto los que se producen de forma natural".

Este sistema de curado alternativo utiliza polvo vegetal derivado del apio como fuente natural de nitrito para curar productos cárnicos. Pero estos productos pueden dar como resultado un sabor vegetal detectable en la carne y una carne curada menos favorable, o un color rosado, dijo Osburn.

Sabiendo que los nitritos y los nitratos se encuentran naturalmente en los seres humanos y en algunos alimentos, Osburn cree que es posible agregar un aminoácido, L-arginina, a la carne que activa la enzima óxido nítrico sintasa, NOS, que contiene. La enzima NOS convierte la L-arginina en óxido nítrico, NO y otro aminoácido, L-citrulina.

La molécula de óxido nítrico crea el característico color rosa curado asociado con las carnes curadas. Además, dos moléculas de óxido nítrico se pueden combinar para formar nitrito, que sirve como antioxidante y antimicrobiano para mejorar la vida útil y la seguridad del producto.

Osburn dijo que estaba escuchando a un amigo médico, el Dr. Nathan Bryan, hablar sobre el sistema de óxido nítrico sintasa endotelial, eNOS, en el cuerpo humano y cómo utiliza la L-arginina para generar óxido nítrico, que mejora la circulación y el flujo sanguíneo. Fue entonces cuando la conexión hizo clic y se preguntó si la enzima eNOS podría activarse agregando L-arginina para generar óxido nítrico y curar la carne.

"Podría ser que este enfoque sea en realidad un 'proceso de curado natural' al agregar un aminoácido a una enzima cuya función principal es generar óxido nítrico", dijo Osburn. "No estoy agregando nitratos ni nitritos".

Osburn dijo que agregar el aminoácido L-arginina activará el sistema de óxido nítrico sintasa para generar naturalmente óxido nítrico y nitrito para curar productos cárnicos y avícolas.

Se espera que este novedoso método de curado alternativo basado en aminoácidos elimine la necesidad de agregar directa o indirectamente nitrito de sodio en los productos cárnicos curados. Su investigación permitirá una mejor comprensión de los mecanismos bioquímicos interconectados que contribuyen a la funcionalidad del sistema NOS.

El equipo de investigación planea desarrollar procedimientos operativos y de procesamiento para que los procesadores de carne usen de manera efectiva el sistema NOS para curar productos cárnicos y avícolas de manera consistente y predecible.

Osburn dijo que deben validar la viabilidad del proceso y garantizar que funcione, así como asegurarse de que funcione en todas las especies y productos dentro de las especies en todo tipo de condiciones. Dijo que tomará un tiempo realizar la investigación sobre los diferentes tipos de productos curados de carne de res, cerdo y aves.

"Hay diferencias en la cantidad de enzimas NOS dentro de diferentes grupos musculares en varias especies de carne", dijo. "Esta enzima está estrechamente relacionada con las mitocondrias, por lo que tiende a haber más enzima NOS en los músculos que se usan para la locomoción. También hay diferencias en el contenido de mioglobina (pigmento del color de la carne), por lo que si podemos generar óxido nítrico a través de la enzima NOS, el el color de la carne curada puede variar.

"Eso es con lo que estamos tratando de lidiar, desarrollando un color rosa curado uniforme a través de nuestro sistema de curado basado en aminoácidos para que se compare favorablemente con las carnes curadas de forma convencional".

"La pregunta que todavía estamos tratando de responder es si la enzima NOS generará cantidades suficientes de óxido nítrico para desarrollar un color de carne curado aceptable y suficiente nitrito residual para garantizar que el producto sea seguro, independientemente de si se trata de salchichas de verano, pepperoni o algún otro ¿producto?" dijo Osburn. "Piénselo, si podemos hacer pepperoni a través de este proceso, podría haber un gran impacto económico ya que consumimos mucho pepperoni aquí en los EE. UU."

Dijo que está desarrollando un prototipo de producto de jamón curado con aminoácidos que se someterá a un análisis sensorial de fabricación para pigmento de color curado, compuestos volátiles, análisis sensorial y de textura y vida útil.

Su equipo de investigación está manipulando varios factores, como la concentración de arginina, el pH de la carne, la temperatura y el tiempo para determinar las condiciones óptimas para la generación de óxido nítrico por la enzima eNOS.

"Estamos en la segunda fase de nuestra subvención financiada por USDA-NIFA", dijo Osburn. "Estamos pasando de la producción de mesa a la planta piloto, por lo que es la primera vez que fabricamos un producto cárnico curado comercial y evaluamos todos los aspectos del producto, desde el color, la vida útil, el aroma y las propiedades sensoriales. Esta información proporcionará más evidencia para mostrar a las empresas interesadas que este sistema funciona".

Su equipo de investigación planea aplicar este nuevo sistema de curado a cinco productos curados: jamón reestructurado, carne seca, tocino, salchichas de verano fermentadas o salami y salchichas de ave, todos productos que requieren diferentes pasos de procesamiento para validar que el sistema de curado de aminoácidos cura eficazmente diferentes tipos de carne. productos

"Si, según los resultados de nuestra investigación, los datos indican que nuestro nuevo sistema de curado es comparable a los productos curados de forma convencional con respecto a la seguridad, la vida útil y los atributos sensoriales, entonces existe una gran posibilidad de que la industria adopte este proceso". dijo Osburn. "Este nuevo sistema de curado debe competir favorablemente con el sistema de curado actual. Si no podemos acercarnos a él, siempre será algo novedoso. Las empresas pueden o no querer unirse".

Osburn dijo que, si bien las empresas cárnicas se están interesando mucho en el proceso, todavía queda mucha investigación por hacer, así como algunas decisiones próximas del Departamento de Agricultura de EE. UU. que determinarán el etiquetado futuro de la alternativa actual o " productos cárnicos "no curados".

Robert Brummett, gerente sénior de licencias de la oficina de comercialización y propiedad intelectual de Texas A&M AgriLife Research, ha trabajado con Osburn para buscar la protección de la propiedad intelectual para el proceso alternativo de curado de la carne. Se presentó una solicitud de patente ante la Oficina de Patentes y Marcas de EE. UU., USPTO, en diciembre de 2020.

Según Brummett, la solicitud de patente está siendo examinada actualmente por la USPTO y ese proceso puede tardar 18 meses adicionales o más en completarse. Mientras tanto, Osburn y Brummett están buscando activamente el interés de las empresas para obtener derechos de licencia sobre la tecnología y/o trabajar con Osburn para promover la investigación para el uso de la tecnología por parte de la industria.