¿Qué es el carbonato de sodio y qué tiene que ver con el ramen?

Oct 12, 2023

Por Antara Sinha

Los fideos comprados en la tienda no son negociables en nuestras despensas, pero ¿fideos caseros? Son algo más: terrenal, masticable y ridículamente divertido. Así que toma un delantal y déjanos mostrarte cómoHaz tus propios fideos . Tenemos recetas gloriosas, consejos de expertos, guías prácticas y mucho más.

¿Qué diferencia al ramen de otros fideos? Lotes: espirales apretadas y elásticas; masticación inmejorable; y su característico tono amarillento. Todo eso sucede gracias al kansui, un ingrediente que se usa en la producción industrial de ramen.

Pero si eres un triunfador que quiere hacer fideos ramen en casa, puede ser difícil encontrar kansui fuera de algunos mercados asiáticos y proveedores en línea. A menudo es un cóctel de productos químicos como carbonato de sodio, carbonato de potasio y sales de fosfato. O, en otras palabras, no es lo que la mayoría de los cocineros tienen en sus despensas.

Aquí es donde entra el bicarbonato de sodio. Los cocineros emprendedores como la autora de libros de cocina y maestra Sonoko Sakai confían regularmente en este elemento básico de la despensa para replicar la alquimia del kansui, en recetas como sus fideos ramen. Te ahorrará un viaje a la tienda y ayudará a que tu ramen logre esa textura elástica y ágil que todos amamos.

Ahora, esta es la parte divertida: antes de agregar el bicarbonato de sodio a la masa, primero deberá hornearla. Así es, bicarbonato de sodio horneado, más comúnmente llamado carbonato de sodio (pero también conocido como ceniza de sosa o bicarbonato de sodio). Hoy aprenderemos cómo hacerlo y por qué es un ingrediente tan poderoso en los fideos caseros. Adelante.

Probablemente estés familiarizado con el gluten, la matriz proteica que se desarrolla cuando amasas la harina y el agua. Es el responsable de la masticación del pan, la ternura de los pasteles y, sí, la extensión de los fideos. Al cambiar el pH de la masa con la adición de una solución alcalina como kansui, o, en nuestro caso, carbonato de sodio, puede manipular esa matriz para lograr diferentes texturas.

Si alguna vez te has trenzado el cabello, sabrás que torcer los mechones sin apretar da como resultado una trenza flexible y flexible, mientras que tejerlos con fuerza crea una cola al estilo de Pippi Calzaslargas que es inflexible y tensa. Agregar carbonato de sodio a su masa de fideos es el equivalente culinario de apretar extraordinariamente las hebras de gluten.

De manera similar, la sal en la masa de fideos aprieta la estructura del gluten, pero en menor grado. El carbonato de sodio atrae las proteínas con tanta fuerza que en lugar de estirarse, se obtienen fideos con un chasquido batido. No se convertirán en papilla después de un período en caldo caliente, y se mantendrán al lado de grandes trozos de carne y huevos enteros con mermelada.

La adición de carbonato de sodio significa que su ramen está listo para cualquier cosa: fideos bañados en yogur y cordero inspirados en los hombres del laberinto, con un aderezo de vinagre fuerte. O tazones de ramen con caldo de verduras que se pueden sorber con trozos de tofu hinchado. Cualquiera que sea la dirección que tome su ramen casero, el carbonato de sodio es clave.

Precalentar el horno a 250°. Uniformemente extendido1 taza de bicarbonato de sodio en una bandeja para hornear forrada de pergamino. Hornear durante 1 hora.

Deje que se enfríe a temperatura ambiente y luego transfiéralo a un frasco con una tapa que cierre bien. Se mantendrá hasta por un año si se almacena en un lugar fresco y oscuro, lejos de la humedad. Nuestra receta casera de fideos ramen solo usa 2 cucharaditas. carbonato de sodio, por lo que está listo para un buen rato, para cuando llegue el capricho de hacer fideos.

Una nota científica importante: se verá exactamente igual después de hornearlo, seguirá siendo un polvo blanco fino. Solo tienes que confiar en que la química funcionó. Si eres una persona intrínsecamente desconfiada (lo entiendo), usa una balanza para pesar el bicarbonato de sodio antes y después de hornear. El peso del carbonato de sodio resultante debe ser aproximadamente ⅔ del peso inicial, lo que significa que esos carbonos, oxígenos e hidrógenos adicionales se expulsaron con éxito como agua y CO2.

Pero eso es suficiente clase de química por hoy. Hagamos y comamos un poco de ramen.