Nitratos: ¿Son nocivos para la salud o protectores?

Jan 25, 2024

Los nitratos son compuestos hechos de átomos de nitrógeno y oxígeno. Se encuentran comúnmente en verduras, carne y agua potable.

En 1976, dos estudios demostraron que los nitratos pueden formar N-nitrosaminas, que son altamente cancerígenas en animales de laboratorio y también están relacionadas con el cáncer en humanos. Estos estudios y otros han formado la base de las pautas que monitorean la ingesta de nitratos.

Sin embargo, otra investigación sugiere que las verduras con alto contenido de nitratos pueden proteger contra las enfermedades cardiovasculares.

Los estudios también sugieren que ciertas fuentes de nitrato pueden inhibir la producción de N-nitrosaminas. Un estudio encontró que los nitratos de las verduras que contienen vitamina C o polifenoles pueden impedir su producción, lo que significa que los consumidores pueden disfrutar de los beneficios del nutriente y evitar sus consecuencias negativas.

Un mayor estudio sobre el impacto de los nitratos en la salud podría conducir al desarrollo de dietas más saludables y estrategias de prevención para diversas afecciones.

Recientemente, un equipo dirigido por investigadores de la Universidad Edith Cowan, Australia, revisó estudios que investigan los beneficios y desventajas para la salud de los nitratos en la dieta.

Llegaron a la conclusión de que la evidencia es insuficiente para decir que los nitratos en los alimentos y el agua son cancerígenos y que se necesitan más estudios para comprender la escala de sus efectos.

"Casi el 80 % de nuestra ingesta de nitrato en la dieta proviene del consumo de vegetales", dijo la Dra. Kelly Johnson-Arbor, toxicóloga médica, codirectora médica y directora ejecutiva interina del National Capital Poison Center, que no participó en el estudio. Noticias médicas de hoy.

"Cuando se consumen fuentes alimenticias de nitrato, el nitrato es absorbido por las glándulas salivales, donde se convierte en nitrito. Desde allí, el nitrito se absorbe en el torrente sanguíneo y se transforma en óxido nítrico. El óxido nítrico juega un papel clave en muchas funciones dentro de el cuerpo humano, incluida la regulación de la presión arterial y la salud cardiaca", añadió.

El estudio fue publicado en Trends in Food Science and Technology.

Las pautas actuales sugieren ingestas de nitrato de 0 a 3,7 miligramos por kilogramo (mg/kg) de peso corporal, o alrededor de 260 miligramos (mg) para un adulto que pese 70 kilogramos (kg).

Las plantas son las principales fuentes de nitratos. Las verduras de hoja como la rúcula, la espinaca china y la lechuga mantecosa contienen los niveles más altos de nitratos con más de 2500 mg/kg. Las frutas como las nectarinas y los melocotones tienen las cantidades más bajas de nitratos con menos de 25 mg/kg.

Los nitratos se encuentran en cantidades más bajas en los productos alimenticios de origen animal. La mayoría de los productos de origen animal, como la carne roja, las aves y el pescado, contienen menos de 50 mg/kg. Los productos lácteos también contienen niveles más bajos, y la leche desnatada contiene menos de 0,5 mg/kg.

Los productos cárnicos procesados ​​contienen niveles más altos de nitratos, ya que los nitratos de sodio y potasio se usan a menudo como aditivos. El chorizo, por ejemplo, contenía una mediana de 101 mg/kg y la salchicha fresca tenía una mediana de 77 mg/kg.

El Dr. Johnson-Arbor le dijo a MNT: "Se agregan nitratos y nitritos a las carnes procesadas para reducir la contaminación bacteriana y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos como el botulismo. Este proceso se llama 'curado'. Dado que las carnes curadas contienen nitratos, muchas personas optan por evitar el consumo de jamón, mortadela, tocino u otras carnes procesadas en un esfuerzo por evitar el consumo de nitratos y reducir el riesgo de cáncer".

"Algunas personas prefieren comer productos cárnicos 'sin curar' o 'curados naturalmente'. Estos productos cárnicos se curan con apio u otros jugos de vegetales, en lugar de nitratos y sal. Sin embargo, dado que los vegetales son una buena fuente de nitratos, los 'curados naturalmente' ' o las carnes 'no curadas' a menudo todavía contienen cantidades significativas de nitratos, y es probable que haya pocos beneficios para la salud al consumir esos productos".

– Dra. Kelly Johnson-Arbor

Los nitratos también se encuentran tanto en aguas superficiales como subterráneas. El valor guía de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para el nitrato en el agua potable es de 50 miligramos por litro (mg/L).

Un informe de la Comisión Europea en 2021 encontró que el 14% de los sitios de monitoreo de aguas subterráneas tenían más de 50 mg/L, aunque la mayoría contenía menos de 25 mg/L o nitratos.

Varias revisiones exhaustivas han encontrado que los nitratos dietéticos mejoran la función cardiovascular y la salud y reducen el riesgo a largo plazo de enfermedad cardiovascular. La mayoría de estos estudios investigaron los efectos de la ingesta de nitratos de fuentes vegetales.

Además, la ingesta de nitrato en la dieta puede aumentar los niveles de óxido nítrico, una molécula involucrada en la regulación de los sistemas nervioso central y cardiovascular, los cuales afectan la cognición y la función cerebral.

Los investigadores señalan que el óxido nítrico inhibe la fosforilación de la proteína tau, lo que puede ser relevante dado que la enfermedad de Alzheimer está asociada con una hiperfosforilación de tau.

Agregaron que siete de los 12 ensayos clínicos observaron que el nitrato dietético del jugo de remolacha está relacionado con una función cognitiva mejorada y el flujo sanguíneo cerebral. Sin embargo, cuatro de los estudios encontraron que el nitrato no tenía efecto sobre la función cognitiva.

Los estudios también muestran que los nitratos tomados como suplementos o de fuentes dietéticas:

Pocos ensayos han explorado los efectos directos de los nitratos en la diabetes tipo 2. Sin embargo, un ensayo de remolacha en polvo como fuente de nitrato dietético no encontró un impacto significativo en los parámetros de glucosa o insulina.

"Los nitratos dietéticos que se encuentran en las frutas y verduras tienen efectos cardiovasculares saludables al abrir los vasos sanguíneos, además de actuar como compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que también pueden inhibir la formación de N-nitrosaminas dañinas que están asociadas con el cáncer", dijo el Dr. Dana Ellis Hunnes, dietista clínica sénior en el Centro Médico de la UCLA y profesora asistente adjunta en la Escuela de Salud Pública Fielding de la UCLA en Los Ángeles, que no participó en el estudio, dijo a MNT.

Los alimentos se encuentran entre las fuentes más bajas de los compuestos cancerígenos N-nitrosaminas. Los más altos incluyen productos de tabaco, que contienen más de 16000 microgramos por kilogramo (μg/kg), y algunos productos de cuidado personal, que contienen más de 1500 μg/kg.

Los alimentos comúnmente contienen niveles de N-nitrosamina entre 0 y 373 μg/kg. Incluyen:

El aumento de la temperatura de cocción de los alimentos mediante la fritura, la parrilla y el asado puede promover la formación de diversas N-nitrosaminas.

Un metanálisis encontró que una mayor cantidad de nitrato en la dieta está relacionada con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. Sin embargo, un metanálisis anterior de 2016 no encontró ningún vínculo.

Otro estudio encontró que una mayor ingesta de nitratos está relacionada con un menor riesgo de cáncer gástrico. Mientras tanto, otros estudios tampoco han encontrado ningún vínculo entre la ingesta de nitrato en la dieta principalmente de vegetales y:

Sin embargo, algunas investigaciones han señalado que los nitratos de la carne procesada están relacionados con un mayor riesgo de cáncer de vejiga, colorrectal, de mama y de próstata, aunque otros estudios no han identificado tal asociación.

Los efectos de los nitratos del agua potable sobre el riesgo de cáncer son mixtos. Un metanálisis encontró que el alto consumo está relacionado con el cáncer gástrico y no con el colorrectal, pero otro estudio encontró que está relacionado con el cáncer de colon y no con otros tipos de cáncer.

Un estudio encontró que las mujeres en el cuartil más alto de consumo de nitrato tienen casi el doble de riesgo de cáncer de ovario que las mujeres en el cuartil más bajo.

El Dr. Hunnes señaló que algunas de las mayores limitaciones del análisis actual son que los estudios de nutrición actualmente son demasiado cortos para mostrar efectos a largo plazo o cambios significativos. Anotó que en la vida real, las personas suelen tener dietas más variadas que las sugeridas por los estudios.

Cuando se le preguntó quién debería aumentar, y quién debería disminuir, su ingesta de nitratos, la Dra. Johnson-Arbor señaló que no existe un enfoque "único para todos", y que los riesgos y beneficios deben equilibrarse de acuerdo con las características individuales.

"Las personas que están en riesgo de demencia, enfermedades cardíacas, diabetes o afecciones inflamatorias pueden beneficiarse [del] consumo de alimentos ricos en nitratos con moderación, mientras que las personas con alto riesgo de cáncer pueden querer evitar la exposición a niveles altos de nitratos, " ella nos dijo.

"Sin embargo, como se explica en este artículo, la asociación entre el consumo de nitrato y el cáncer humano no es definitiva, y se necesita realizar más investigación para establecer de manera concluyente un vínculo entre el consumo de nitrato y el cáncer humano", agregó.

MNT también habló con el Dr. Misagh Karimi, un oncólogo médico que se especializa en cánceres gastrointestinales en el Centro de Cáncer de la Fundación Lennar del Condado de Orange de City of Hope en Irvine, CA, y director de operaciones clínicas en City of Hope Newport Beach Fashion Island, que no participó en el estudio. .

Señaló que el estudio "rechaza" la suposición de que el consumo de nitrato es igualmente beneficioso o dañino, independientemente de la fuente.

"Dado que los nitratos forman nitrosaminas en las carnes procesadas, está claro que, independientemente de ciertas condiciones o riesgos para la salud, todas las personas deben tomar medidas proactivas para reducir su consumo. Para ponerlo en perspectiva, la [OMS] descubrió que comer aproximadamente 5 rebanadas de tocino al día aumentó el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esta es una evidencia asombrosa que resultó en que la OMS clasificara estos alimentos como carcinógenos del grupo 1", señaló el Dr. Karimi.

"Una dieta basada en plantas llena de vegetales, frutas, frijoles, lentejas, legumbres y soya es lo mejor para la mayoría de las personas, y sabemos que estos alimentos tienen nutrientes que pueden ayudar a prevenir el cáncer", agregó.

Kimberly Spatola, dietista registrada en Novant Health Heart and Vascular Institute en Charlotte, NC, que no participó en el estudio, estuvo de acuerdo con las recomendaciones del Dr. Karimi.

"Los nitratos son moléculas inofensivas que se encuentran de forma natural en las verduras, y las verduras ricas en nitratos aportarán un beneficio al organismo. Los nitratos que se utilizan para conservar las carnes procesadas, una vez expuestas a altas temperaturas, se convertirán en nitrosaminas, que son dañinas para el organismo. cuerpo", explicó.

"[El] resultado final: comer plantas, limitar la carne procesada", concluyó Spatola.